食品感官研究隨著食品公司的快速發(fā)展而產(chǎn)生，包含一系列測(cè)定人對(duì)食品和其他消費(fèi)品反應(yīng)的技術(shù)、綜合心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)等基礎(chǔ)學(xué)科的知識(shí)，通過嗅覺、味覺、視覺和聽覺對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，反映產(chǎn)品的特性。食品感官研究實(shí)施主要由評(píng)價(jià)員、分析或檢驗(yàn)環(huán)境(即食品感官研究實(shí)驗(yàn)室)、檢驗(yàn)方法3個(gè)要素構(gòu)成。其中感官研究實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行樣品制備、感官檢驗(yàn)、結(jié)果分析與討論等重要活動(dòng)的場(chǎng)所，直接影響到食品感官研究結(jié)果的真實(shí)性和可靠性。這種影響主要體現(xiàn)在對(duì)評(píng)價(jià)員心理、生理的影響和對(duì)被檢樣品的影響兩個(gè)方面口。